GLI ERBORINATI - Formaggi dall'anima verde

 

Ecco l'altra mia passione non nascosta.... 

Ho iniziato ad adorare i formaggi da subito! Il profumo del caglio è tra quei ricordi d'infanzia che non dimenticherò mai. Quando gironzolavo con mio padre nella Latteria di paese a mangiare le famose "striciulis" (ritagli di formaggio fresco) ancora calde , non avevo di certo idea che un giorno avrei lavorato in una di queste, e che mi sarei così appassionata a questo bel prodotto, che rappresenta un elemento importante della nostra tradizione culinaria.

In questa occasione ho pensato di raccontarvi dei famosi "Formaggi Verdi", che non difendono gli alberi😉, ma creano sensazioni "schioppettanti" in bocca così piacevoli che per me rappresentano continua materia di ricerca.

Sono detti formaggi erborinati quelli che, all'interno della pasta, presentano delle muffe nobili che si manifestano sotto forma di venature color verde, grigio o blu.

Il termine deriva dal sostantivo dialettale milanese "erborin" che significa prezzemolo, ossia tipica erba dal colore verde. I famosi microorganismi che generano questa fioritura dal colore verde o blu sono dei batteri che non interferiscono con quelli lattici e che sono comunque fondamentali per la caseificazione. Questi microrganismi vengono aggiunti al latte prima della cagliata, sotto forma di spore che germineranno durante la stagionatura creando le famose muffe. Lo sviluppo però è solo superficiale, per poter arrivare fino all'interno della forma di formaggio vengono utilizzati degli aghi o delle lame che creano delle crepe nella pasta e fanno si che i microrganismi colonizzino anche la parte interna.

In funzione al tipo di foratura e alla quantità di infiltrazione che vengono adottate che determinerà la tipologia e il gusto dell'erborinato.

La pasta color panna presenta delle venature con erborinatura che rende questi formaggi inconfondibili; la loro consistenza burrosa, che si scioglie in bocca, è una delizia per il palato.

Il gusto dei formaggi erborinati è spesso dolce e acre, altre volte intenso e piccante che rievoca degli aromi di funghi e sottobosco.

Questo tipo di formaggi si prestano, date le loro caratteristiche, a raffinatura e affinazioni con combinazioni e sapori fuori dal comune.

COLTELLO ADEGUATO AL TAGLIO

Arco a filo 

ACCOSTAMENTI

L'abbinamento perfetto è dato certamente da diversi tipi di mieli, quello al tartufo per esempio; pane fruttato con uva sultanina; oppure con della frutta secca o disidratata.

Per la scelta del vino giusto ovviamente vi consiglierei di scegliere tra un vino dolce, liquoroso per esempio un Verduzzo Friulano, un Sauternes Francese, o uno Cherry o Porto.

Però non posso negare che anche un Riesling Renano farà fare i fuochi d'artificio alle vostre papille ...

Buona degustazione e alla prossima Vite .... in Blog