MACERAZIONE CARBONICA - vino novello

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Quando si parla di macerazione carbonica si pensa subito al vino Novello in Italia e al famoso Beaujolais Noveau Francese.

Trattasi di una tecnica di vinificazione che permette di ottenere dei vini rossi con colori intensi e vivaci, profumi vinosi, floreali e fruttati , vini freschi ma equilibrati, con tannini delicati e inadatti all'invecchiamento.


Il Disciplinare Italiano prevede che per la produzione del vino Novello si utilizzi la macerazione carbonica per il 40% minimo delle uve, mentre il restante 60% con tecniche di vinificazione classiche. Il Novello viene messo in commercio dal 30 ottobre dell'anno della vendemmia fino al 31 dicembre dello stesso anno, quindi non confondiamolo con il vino nuovo, ossia dell'ultima annata.



Tecnica di vinificazione carbonica


Uva che ha subito la macerazione carbonica / a sinistra uva normale con polpa più chiara/ foto di Andrew Thomas Lee

I grappoli interi vengono posti in vasche sature di anidride carbonica, dove vengono lasciati per 5/10 giorni a circa 30°C, per sviluppare la produzione di sostanze profumate e glicerina. Queste condizioni favoriscono una parziale fermentazione alcolica intracellulare dovuta all'assenza di ossigeno, che costringe l'uva a produrre alcol a discapito degli zuccheri e dell'acido malico, che subisce una forte diminuzione. Si forma come sottoprodotto anche una notevole quantità di glicerina e alcuni aromi secondari che ricordano il profumo di fragola e lampone. Tutto questo senza l'intervento dei lieviti, che sono aggiunti solo successivamente; la fermentazione alcolica poi durerà dai 2 ai 4 giorni.

Tutte queste caratteristiche dovute ad un metabolismo anaerobico (le sostanze aromatiche vengono estratte dall'interno dell'acino) rendono la macerazione carbonica un processo unico e di conseguenza saranno unici anche i vini.

Abbinamento 

Direi che il Vino Novello è molto versatile e onestamente il primo abbinamento che viene associato è proprio quello con le castagne, non solo tostate, provate a pensare ad una bella e calda zuppa di castagne arricchita dal formaggio e olio extra vergine o, per esempio, ad un arrosto di maiale arricchito dalle castagne lesse.

Altro infallibile abbinamento è sicuramente il piatto di salumi misti e come non provarlo con le tagliatelle all'uovo e i funghi porcini.

Buon divertimento con gli assaggi e alla prossima Vite... in Blog

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