FAGOTTINI AL COTECHINO con SALSA DI LENTICCHIE

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Un piatto goloso e di buon auspicio per il nuovo anno da proporre agli amici in un buffet nel momento del brindisi. E' tradizione nel nostro Friuli trovare ancora i cotechini fatti in casa, quelli che si appiccicano alla dita, quelli che hanno le spezie giuste, quindi procurati un buon cotechino e segui la ricetta.


INGREDIENTI

1confezione pasta sfoglia stesa rettangolare

1 cotechino

50 grammi mostarda senapata

2 cucchiai pan grattato

1 tuorlo

300 gr lenticchie

1 spicchio d'aglio/3 scalogni/1 cipollotto la parte verde/ 1 cm zenzero fresco / 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1/2 cucchiaino di semi di cumino

1/2 cucchiaino di curcuma

olio extra vergine d'oliva, sale e pepe.


PREPARAZIONE

  • metti le lenticchie in una casseruola con 1 litro d'acqua, lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine e l'aglio sbucciato; cuoci a fuoco medio per circa 20 minuti. aggiungi il concentrato di pomodoro e prosegui la cottura per 10 minuti, mescolando spesso in maniera che le lenticchie si sciolgano. Regola di sale, curcuma, manciata di pepe e spegni.
  • Sbuccia gli scalogni, tritali e falli appassire in una casseruola con 2/3 cucchiai di olio, il cumino, la parte verde del cipollotto a fettine e un pizzico di sale. Versa tutto nella casseruola con le lenticchie, mescola e tieni al caldo.
  • Srotola la pasta sfoglia e dividila in quadrati di 10 cm. Metti mezzo cucchiaio di pangrattato al centro in ogni quadrato, disponi sopra una fetta del cotechino cotto e privato di budello. e qualche pezzetto di mostarda. Chiudi i quadrati di sfoglia a pacchetto e spennellali con il tuorlo sbattuto. Cuoci in forno caldo a 200° per 15 minuti. Servili caldi con la crema di lenticchie.


VINO IN ABBINAMENTO


Ho già suggerito questo abbinamento nel Blog "Vini delle Feste", ma c'è una avariante molto importante da tenere in considerazione in questa ricetta : la presenza dello zenzero nelle lenticchie e la mostarda senapata nel fagottino con il cotechino. 

  • Per abbinare un vino alle spezie esistono due scuole di pensiero, la prima è quella della “contrapposizione” dei sapori, la seconda è quella della “concordanza” del gusto. Il primo principio si basa sul fatto che le caratteristiche del vino scelto abbiano sapori che siano in contrapposizione con la pietanza. Se per esempio consideriamo un piatto dell’estremo oriente dove le spezie acide sono le più utilizzate (zenzero, cardamomo), il vino in abbinamento non dovrà avere note acidule poiché questo andrebbe ad aumentare l’acidità del piatto. Il vino da abbinare dovrà essere invece morbido per rendere più armonico l’abbinamento (es Vermentino Gallura, Verdicchio di Jesi). Secondo il principio della concordanza, il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura della spezia utilizzata. Quando ci troviamo di fronte a noce moscata o a pepe nero, per esempio, va abbinato un vino altrettanto intenso ( es. Pinot Nero o Cabernet Sauvignon)

  • I vini che meglio si abbinano alle spezie sono a bassa gradazione alcolica (quelli molto alcolici rafforzano le note piccanti), rinfrescanti e dotati di un’acidità frizzante che contrasta i sapori “caldi” e ricchi. Non devono essere invecchiati o barricati poiché questo trattamento riduce i sapori della spezie (es. Champagne, Trento Doc).

  • Scegli vini fruttati, aromatici, questi sono in genere da preferire poiché sottolineano ed enfatizzano le spezie. Vale cioè il principio di concordanza: cibo speziato-vino speziato. Inoltre la loro dolcezza residua offre un contrasto e bilancia l’aroma caldo e speziato. E sempre la dolcezza sottolinea i vari sapori del piatto riducendo le note più forti (es Riesling, Gewurztraminer).
  • Se preferisci un vino rosso, sceglilo in funzione del tannino presente e della gradazione alcolica. Sicuramente un vino con molto tannino accentua il sapore amarognolo (presente in numerosi piatti speziati) e sovrasta l’aroma generale del piatto. Orientati  quindi, verso vini leggeri fruttati e/o speziati e con un buon livello di acidità (es Lacrima di Morro d'Alba, Freisa).



Raccontatemi come è andata con il piatto e con gli abbinamenti, puoi provarli tutti e dirmi quello che ti è piaciuto di più.


Alla prossima Vite... in Blog
Elisa


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