I VINI MACERATI

 

Ciao cari miei lettori, spesso mi chiedete dei vini macerati così vi giro alcune informazioni a riguardo. Specifico che non mi sostituisco agli esperti produttori, elenco le le nozioni che ho imparato in questi anni con l'aiuto di esperti.

Parto dal significato del termine:  macerazione significa immergere una sostanza o un ingrediente in un liquido per un certo periodo di tempo, così da estrarne o separarne alcuni componenti.
Nel caso del vino (che è quello che ci interessa😍), questo processo avviene tenendo le vinacce, ossia le bucce, i vinaccioli e alle volte anche i raspi, a contatto con il mosto, praticamente con il succo ottenuto dalla pigiatura dell'uva.
Questo perché nella buccia, oltre ai lieviti indigeni, si concentrano colore, profumo e gusto del vino, praticamente l'anima dell'uva.

Proprio per l'aspetto del colore la macerazione è fondamentale per la produzione di vini rossi, ma sempre più spesso sta coinvolgendo anche le uva a bacca bianca.

La buccia è anche la sede degli aromi primari, i terpeni propri delle uve aromatiche che si possono percepire già all'assaggio, e dei precursori aromatici, ossia molecole che sprigionano il profumo in seguito alla vinificazione.

Nel caso dei grappoli a bacca bianca che non vanno incontro a pressatura diretta, ma a una pigiatura, durante la macerazione rilasciano tannini, antociani e polifenoli i responsabili di astringenza e colorazione. Pare quindi che in passato tutti i bianchi fossero macerati😉.

Un'idea diffusa è che la maggior permanenza del vino sulle bucce è proporzionale alla quantità di polifenoli estratti, ma questo è relativamente vero; infatti in un primo momento l'intensità del colore del vino cresce, successivamente dopo una lunga permanenza le vinacce tenderanno a riprendersi parte del colore.

Differente è il discorso dei tannini, la cui estrazione cresce proporzionalmente al crescere del contenuto alcolico del vino.

Comunque il tempo non è l'unico elemento variabile che determina l'esito della macerazione, perché le concentrazioni dei polifenoli cambiano da vitigno a vitigno. Ogni buccia è differente , quindi non si può generalizzare basti pensare alla barbera la cui buccia dona tanto colore e poca astringenza a differenza del nebbiolo ricco di sostanze tanniche ma dal colore più chiaro.

Non si può tralasciare nemmeno il fattore climatico, le temperature e tutte le pratiche realizzate in vigna che condizionano la quantità e la qualità dei tannini.

I tempi di macerazione sono assolutamente variabili a seconda delle scelte del produttore e della tipologia di vino che esso intende produrre. Se si vuole ottenere un vino tannico il tempo sarà più prolungato, al contrario, se si vuole ottenere un vino dalla facile beva il tempo di contatto sarà ovviamente inferiore. 

In linea generale per i vini rossi si parla di circa 7/10 giorni, al massimo fino a 15. Per i rosati il tempo è inferiore. Per i bianchi dalle poche ore alle 24, ma anche qui dipende dal produttore.

Si discute molto sui difetti che la macerazione possa causare sui bianchi considerando che essa porta ad ossidare i mosti bianchi con bucce e raspi che cedono tannini amari, i quali potrebbero non incontrare godibilità nel vino. Ma come sempre dipende dalla cura della tecnica, ossia scelta degli acini maturi e sani, temperature controllate, protezione dall'ossigeno e assenza di movimenti bruschi si ottengono vini ricchi di aromi e dal sapore equilibrato.

Non si può non considerare la macerazione Carbonica la tecnica di vinificazione impiegata per la produzione di vini novelli della quale ho già scritto nel link del blog

Spero di averti coinvolto in questa breve lettura e come sempre aspetto i tuoi commenti oppure spunti su quali argomenti ne vorresti sapere di più.

Ti invito inoltre, ad assaggiare qualche vino macerato e farti un'idea....

Ora ti saluto e ti do' appuntamento per la prossima .... Vite in Blog

Elisa