FERMENTAZIONE a GRAPPOLO INTERO - effetti sul vino

Negli ultimi tempi si sente molto parlare di fermentazione a grappolo intero e molti mi hanno chiesto il significato, così con questo blog  provo a condividere alcune informazioni in merito.

Dal nome stesso si può intuire che si tratta di una fermentazione con macerazione che coinvolge l'acino e il raspo (parte legnosa del grappolo).

La classica fermentazione avviene con la diraspatura, ossia l'eliminazione del raspo, per poi passare alla pigiatura e successiva vinificazione; nel caso della fermentazione a grappolo intero l'uva viene pigiata conservando ogni elemento del grappolo.

Fino alla prima metà del XX secolo, questa tecnica era molto diffusa e quella maggiormente utilizzata per la produzione dei vini rossi. Con lo sviluppo tecnologico e l'introduzione di apposite macchine diraspatrici, la separazione dei raspi degli acini d'uva è diventata sempre più frequente e pratica comune per la produzione di qualsiasi tipologia di vini.

Recentemente questo tipo di vinificazione viene adottata da molti illustri produttori come strumento stilistico proprio perché influisce sull' aroma, sulla consistenza e sulla struttura tannica

Vantaggi della fermentazione a grappolo intero

La fermentazione a grappolo intero può:

• aumentare il bouquet aromatico del vino. I raspi contengono, infatti, potassio e sostanze fenoliche, come i tannini, in grado di aumentare la complessità aromatica , abbattere l'acidità , donando freschezza e interessanti note speziate.

In questo caso va chiarito che, il contenuto tannico nei raspi è molto elevato e un loro contatto prolungato con il succo d'uva rischia di trasmettere un quantitativo esagerato, amplificando l'apporto aromatico tanto da risultare sgradevole. Per questo motivo, è molto frequente che solo una parte dei grappoli vendemmiati non venga diraspata. La percentuale di grappoli diraspati e non, dipende dalle scelte del singolo produttore e della tipologia di vino che intende ricavare.

Inoltre, è importante che il grappolo e i raspi dell'uva siano maturi. In questo caso, gli aromi trasmessi dai raspi risultano gradevoli, altrimenti prevarranno note verdi, erbacee e amarognole non piacevoli, soprattutto al gusto.

• aumenta il colore e la struttura del vino. I tannini sono anche corresponsabili del colore "rosso" del vino per cui la loro estrazione, direttamente dai raspi, contribuisce a definirne la tonalità e ad accrescere l'intensità cromatica. Allo stesso tempo, i tannini contribuiscono ad incrementare la struttura e il corpo di un vino, favorendone il potenziale di invecchiamento.

La vinificazione a grappolo intero potrebbe essere identificata con la macerazione carbonica o semicarbonica, e anche se in entrambi i processi avviene una fermentazione intracellulare, non è propriamente corretto considerarle uguali.

La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che viene applicata principalmente ai vini rossi di corpo da leggero a medio, per renderli più fruttati e ammorbidire i loro tannini, ma di questo vi racconterò nel prossimo appuntamento.

Produttori che utilizzano vinificazione a grappolo intero 

Borgogna - Sylvain Pataille

Sylvain Pataille lavora solo da una viticoltura in biologico,  inoltre ha un grande rispetto per i leiux dits (piccola area geografica) di Marsannay , dove li vinifica separatamente per garantire l'identità di ognuno. In cantina lavora all'antica, utilizzando meno energia elettrica possibile, pressatura per bianchi e rossi in grandi torchi verticali, fermentazioni spontanee, i rossi quasi esclusivamente vinificati in grappe entiere. Parliamo tendenzialmente di Aligotè, Gamay e Pinot Nero emozionanti.

Spagna - Marc Isarc

Ci troviamo a Chinon a sud di Madrid (DO Madrid) dove Marc Isarc  coltiva in biologico vigneti ad alberello vecchi più di 40 anni. Le uve sono Tempranillo ed il Malvar bianco. Tendenzialmente il Malvar viene pigiato direttamente, il Tempranillo o Tinto Fino, pressato a grappolo intero. Per l'affinamento utilizza anfore di terracotta. Vini i suoi sorprendenti.

Liguria - Il Torchio

L'azienda agricola il Torchio, condotta da Gilda Edoardo e Alessandro, si trova a Castelnuovo Magra e che accorpa dei micro appezzamenti di terra unificati in un vigneto biologico di 6,5 h circa, posizionati su un anfiteatro naturale sotto al paese. Nei Colli di Luni il vitigno per eccellenza e il Vermentino , ma sono presenti anche altre varietà come  il Cannaiolo, Vermentino nero e Merlot. Alcuni vini vengono prodotti per metà con fermentazione spontanea di uva a chicco intero e metà diraspata a mano. Vini dal carattere unico.

I vini di queste tre meravigliose realtà le potrete trovare in Bottiglieria La Vite e il Legno.

Intanto vi saluto e alla prossima Vite .... in Blog