BOTANICA UBRIACA- MEZCAL
Mezcal: L’agave, il fuoco e quel verme che mi guardava dal fondo della bottiglia
Ci sono distillati che ricordo per il profumo.
Altri per il sapore.
E poi ci sono quelli che ricordo perché, quando li ho assaggiati, c'era qualcosa dentro la bottiglia che mi guardava.
Era il Messico, molti anni fa.
E il mio primo incontro con il mezcal è stato proprio così: un mezcal con il verme sul fondo della bottiglia.
All'epoca, lo ammetto, quella presenza faceva parte dell'esperienza quasi quanto il distillato.
Oggi, con qualche anno di studio del vino e degli spirits in più, so che quella storia è molto più interessante di quanto sembri.
Perché quel “verme” non è affatto un dettaglio necessario per definire un mezcal.
E soprattutto...
non è nemmeno un verme.
Partiamo dall'inizio: cos'è il mezcal?
Il mezcal è un distillato messicano ottenuto dalla cottura, fermentazione e successiva distillazione delle parti mature dell'agave, chiamato anche maguey. Quindi mezcal non significa semplicemente “tequila più affumicata”.
Sono due distillati diversi, regolamentati da norme diverse e legati a territori e materie prime differenti.
La denominazione del mezcal comprende diverse specie di agave e la normativa messicana distingue inoltre tra Mezcal, Mezcal Artesanal e Mezcal Ancestral, in funzione delle tecniche utilizzate nella produzione.
Il risultato?
Un mondo molto più vario di quanto immaginiamo quando pensiamo semplicemente alla classica bottiglia trasparente con il verme.
L'agave è il punto di partenza.
Per ottenere il mezcal si utilizzano diverse specie di agave.
Le piñas vengono cotte e il metodo tradizionale può prevedere la cottura in forni scavati nel terreno, che contribuisce a sviluppare quelle caratteristiche affumicate che spesso associamo al mezcal.
Dopo la cottura:
molitura → fermentazione → distillazione.
Sembra semplice, ma non lo è affatto. Perché ogni passaggio può contribuire al carattere finale del distillato. Anche nel vino possiamo avere la stessa uva e ottenere risultati completamente diversi in funzione di territorio, produttore, fermentazione e affinamento.
Nel mezcal succede qualcosa di molto simile.
Ma perché il mezcal è spesso così affumicato?
La cottura tradizionale delle piñas in forni interrati, insieme al tipo di legno utilizzato e alle modalità di produzione, può conferire al distillato intense note affumicate.
Ma attenzione:mezcal non significa necessariamente “fumo”.
Un buon mezcal può raccontare molto altro. Agave cotto. Erbe. Frutta. Spezie. Terra. Note minerali. E, naturalmente, fumo.
La varietà dell'agave, il terreno, il clima, i microorganismi, il produttore e le tecniche utilizzate contribuiscono tutti al profilo finale. La stessa normativa messicana riconosce proprio questi elementi come parte del carattere del mezcal.
E il famoso verme ?
Quello che ha accompagnato il mio primo mezcal. Quello che probabilmente, guardando la bottiglia, mi sono chiesta:
“Ma davvero devo berlo?”
La risposta è: no.
E soprattutto, non è una caratteristica indispensabile del mezcal.
Quello che chiamiamo comunemente “verme del mezcal” è in realtà una larva di insetto associata all'agave.
Una ricerca scientifica basata sull'analisi del DNA di larve prelevate da bottiglie di mezcal ha identificato quelle analizzate come larve della falena dell'agave rosso, Comadia redtenbacheri. Quindi possiamo ufficialmente smettere di chiamarlo verme.
Anche se ammetto che:
“Botanica Ubriaca – la larva dell'agave”
avrebbe un titolo decisamente meno efficace.
Ma perché qualcuno ha pensato di mettere una larva dentro una bottiglia?
Qui la storia diventa ancora più curiosa.
La presenza della larva nella bottiglia non appartiene all'origine millenaria del mezcal. La pratica si affermò nel XX secolo, in particolare dagli anni Quaranta-Cinquanta, e contribuì a rendere il prodotto immediatamente riconoscibile sul mercato.
Quindi sì: quel verme nella bottiglia può esserci.
Ma non è il certificato di autenticità che per anni abbiamo immaginato.
E non significa automaticamente che quel mezcal sia migliore.
E poi c'era il rituale…
Quando sono stata in Messico, molti anni fa, il mezcal non era semplicemente qualcosa da assaggiare. Attorno al bicchiere c'erano storie, rituali e qualche piccola superstizione.
Lasciarla lì? Pare fosse una pessima idea.Perché la larva non era soltanto una stranezza da bottiglia: berla faceva parte del rituale e, secondo la storia che mi fu raccontata, rifiutarla portava sfortuna.
Ora, a distanza di tanti anni, mi resta una domanda fondamentale.
Ma a me è capitata?
E soprattutto...
l'ho bevuta?
Qui la memoria fa un po' la furba.
Ricordo il Messico, ricordo il mezcal, ricordo quella bottiglia con la larva e ricordo perfettamente la storia della sfortuna.
Ma sul finale...
potrei avere un piccolo vuoto di memoria.
E quella fetta d'arancia con la sal de gusano?
Se avete visto servire il mezcal in Messico, probabilmente avete incontrato anche una fetta d'arancia e accanto, spesso, una polvere rossastra.
Qui l'insetto smette di essere una curiosità da bottiglia e torna a essere parte della gastronomia messicana: i gusanos de maguey sono infatti consumati anche come alimento e utilizzati in preparazioni tradizionali.
Il mezcal è un distillato, ma anche parte di una cultura gastronomica.
Blanco, Reposado, Añejo: anche il mezcal ha il suo tempo
Non tutto il mezcal finisce immediatamente in bottiglia.
La normativa distingue diverse classi.
- Joven o Blanco : il mezcal che non ha subito processi successivi alla distillazione. Quello in cui possiamo leggere più direttamente il carattere dell'agave e della produzione.
- Reposado : riposa in legno per un periodo compreso tra 2 e 12 mesi.
- Añejo: affina in legno per più di 12 mesi.
Esiste anche il Madurado en Vidrio, cioè mezcal stabilizzato in vetro per più di 12 mesi in condizioni controllate.
L'agave: il vero protagonista
Prima del mezcal c'è una pianta.
L'agave non è un cactus ed é capace di crescere in terreni poveri e aridi, accumulando nel cuore della pianta gli zuccheri che, dopo anni di attesa, diventeranno il punto di partenza del distillato.
A seconda della specie, un'agave può impiegare sette, dieci, quindici anni o anche molto di più per raggiungere la maturità. Per questo il mezcal non nasce semplicemente da una materia prima: nasce dall'attesa.
Esistono decine di varietà di agave utilizzate per produrlo. La più conosciuta è l'Espadín, coltivata e relativamente generosa, ma ci sono anche varietà selvatiche come Tobalá, Tepeztate, Arroqueño, che crescono lentamente e regalano profili aromatici completamente diversi.
È un po' come parlare di vitigni nel vino.
Dire "mezcal" senza parlare dell'agave sarebbe come raccontare un vino senza nominare l'uva da cui nasce.
Ogni specie porta con sé caratteristiche diverse: alcune più erbacee, altre più minerali, altre ancora più dolci o speziate. Il territorio, il clima e l'età della pianta fanno il resto.
Quando l'agave è pronta viene raccolta e privata delle lunghe foglie. Rimane il cuore, la piña, così chiamata perché ricorda una grossa ananas. È lì che si concentrano gli zuccheri destinati alla fermentazione e, dopo la cottura e la distillazione, a diventare mezcal.
Prima ancora del mastro mezcalero, prima del fuoco, prima dell'alambicco, c'è una pianta che ha aspettato pazientemente il momento giusto.
Ed è da lì che comincia la storia.
Botanica Ubriaca non è una guida tecnica.
È un taccuino di appunti, memorie e territori.
Qui si parla di distillati partendo dalle persone, perché a volte, per capire cosa c'è in un bicchiere, bisogna ricordarsi da dove veniamo.
E qualche volta basta seguire il profumo di una pianta per iniziare il viaggio.
Elisa
Fonti e approfondimenti: normativa messicana NOM-070-SCFI-2016; Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del Messico; PROFECO; studio scientifico sull'identificazione genetica delle larve presenti nelle bottiglie di mezcal
È un taccuino di appunti, memorie e territori.
Qui si parla di distillati partendo dalle persone, perché a volte, per capire cosa c'è in un bicchiere, bisogna ricordarsi da dove veniamo.
E qualche volta basta seguire il profumo di una pianta per iniziare il viaggio.
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