IL CALICE & IL PIATTO: GNOCCHI DI ZUCCA, FONDUTA E NOCCIOLE
Gnocchi di zucca, fonduta di latteria e nocciole
Un primo piatto autunnale, cremoso e avvolgente, dove la dolcezza della zucca incontra la sapidità del Montasio, la croccantezza delle nocciole e il profumo del rosmarino.
Ingredienti
Per gli gnocchi
- 600 g di polpa di zucca pulita
- 300 g di patate
- circa 180–220 g di farina 00
- 1 tuorlo d’uovo
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- sale q.b.
- una grattugiata di noce moscata
Per la fonduta di Montasio
- 200 g di Montasio, preferibilmente non troppo stagionato
- 100 ml di latte intero
- 20 g di burro
- pepe nero q.b.
Per completare
- 50 g di nocciole
- 1 rametto di rosmarino
- 20 g di burro
- pepe nero macinato al momento
Preparazione
1. Prepariamo la zucca
Tagliate la zucca a pezzi, eliminate semi e filamenti e cuocetela in forno a 180 °C per circa 25–30 minuti, finché sarà morbida.
La cottura in forno è preferibile a quella in acqua perché permette di eliminare parte dell’umidità e ottenere una polpa più asciutta.
Lasciatela intiepidire e passatela allo schiacciapatate oppure frullatela fino a ottenere una purea liscia.
2. Prepariamo le patate
Lessate le patate con la buccia fino a quando saranno morbide.
Scolatele, pelatele ancora calde e schiacciatele.
Unite la purea di zucca e lasciate intiepidire il composto.
Aggiungete quindi il tuorlo, il Parmigiano, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata.
Iniziate ad aggiungere la farina poco alla volta.
Non lavorate troppo l'impasto e non aggiungete farina più del necessario.
L'obiettivo è ottenere un impasto morbido, omogeneo e appena lavorabile.
3. Formiamo gli gnocchi
Trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato.
Dividetelo in più parti e formate dei filoncini dello spessore di circa 2 cm.
Tagliateli a piccoli pezzi e, se volete, passateli delicatamente sui rebbi di una forchetta o sull'apposito rigagnocchi.
Disponeteli su un vassoio infarinato, senza sovrapporli.
4. La fonduta di Montasio
Scaldate il latte in un pentolino senza portarlo a ebollizione. Aggiungete il formaggio poco alla volta e mescolate a fuoco molto basso fino a ottenere una crema liscia.
Unite il burro e una macinata di pepe.
Se la fonduta risultasse troppo densa, aggiungete un piccolo quantitativo di latte caldo.
La fonduta deve essere cremosa, non filante.
5. Nocciole e rosmarino
Tostate le nocciole in una padella per qualche minuto.
Lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente.
Nella stessa padella fate sciogliere il burro con il rosmarino, lasciandolo insaporire a fuoco dolce.
6. Cuociamo gli gnocchi
Portate a ebollizione una pentola di acqua salata.
Immergete gli gnocchi pochi alla volta.
Quando vengono a galla, lasciateli cuocere ancora per circa 30–60 secondi, quindi scolateli con una schiumarola.
Trasferiteli direttamente nella padella con il burro al rosmarino e saltateli delicatamente.
Impiattamento
Versate sul fondo del piatto un velo di fonduta di Montasio.
Adagiate sopra gli gnocchi e completate con le nocciole tostate, qualche ago di rosmarino e una macinata di pepe nero.
Per un risultato ancora più elegante, potete aggiungere qualche goccia del burro al rosmarino rimasto nella padella.
Servite immediatamente.
Un piccolo segreto
Per questa ricetta la parola chiave è asciutto.
Una zucca troppo acquosa obbligherà ad aggiungere molta farina e renderà gli gnocchi pesanti.
Meglio quindi una zucca dalla polpa asciutta e saporita e, soprattutto, la cottura in forno anziché in acqua.
E non abbiate fretta con la farina: negli gnocchi, meno se ne usa, più morbido sarà il risultato.
E allora eccoli: gli gnocchi di zucca.
Un piatto apparentemente semplice, ma tutt’altro che semplice da abbinare.
Perché la zucca porta con sé una componente dolce e morbida. Se poi aggiungiamo una fonduta di latteria, il burro, le nocciole tostate e il rosmarino, abbiamo costruito un piatto ricco di sensazioni.
Partiamo dal piatto
La ricetta che ho scelto è quella degli gnocchi di zucca con fonduta di formaggio latteria, nocciole tostate e rosmarino.
La zucca porta dolcezza e morbidezza.
Il formaggio aggiunge sapidità, grassezza e persistenza.
Le nocciole introducono una parte tostata, croccante e leggermente amaricante.
Il rosmarino porta profumo e una nota balsamica.
E il burro?
Aggiunge ulteriore rotondità.
Insomma, nel piatto abbiamo praticamente una piccola orchestra.
E il vino deve decidere se mettersi a suonare insieme a tutti oppure provare a dirigere.
La prima regola: non inseguire sempre la dolcezza
Quando un piatto presenta una componente dolce, non significa necessariamente che dobbiamo cercare un vino altrettanto morbido.
E allora possiamo cominciare a giocare.
Friulano: il mio primo candidato
La sua componente sapida aiuta a ripulire il palato dalla fonduta e, soprattutto, c'è un piccolo gioco aromatico che mi piace particolarmente.
Le sue sensazioni che ricordano la mandorla possono creare un ponte con la frutta secca del piatto.
Non è quindi soltanto una questione di contrasto.
Qui possiamo parlare anche di concordanza aromatica.
Il vino trova un punto di contatto con il piatto, ma allo stesso tempo mantiene quella tensione necessaria a non appesantirlo.
Ribolla Gialla: cambio di marcia
Con la Ribolla Gialla il risultato cambia.
Più freschezza, più verticalità, meno morbidezza.
È una scelta particolarmente interessante se la fonduta viene mantenuta delicata e non troppo ricca.
Qui il vino non cerca di coccolare il piatto.
Lo alleggerisce.
Pinot Bianco: equilibrio ed eleganza
Il Pinot Bianco é un vino che adoro perché è sufficientemente strutturato per non scomparire davanti alla fonduta, ma capace di mantenere una buona freschezza.
Lo vedrei bene soprattutto quando vogliamo un abbinamento più discreto ed elegante.
Il vino accompagna.
Il piatto resta al centro.
E se provassimo con un rosso?
Perché quando sentiamo parlare di zucca, formaggio e nocciole, spesso pensiamo immediatamente a un bianco.
Ma perché non provare?
Non sceglierei un rosso potente, caldo, molto estratto e tannico.
Cercherei invece uno Schioppettino giovane, fresco, non eccessivamente estratto.
Le sue note speziate possono dialogare con il rosmarino e con la tostatura delle nocciole.
La freschezza può aiutare a sostenere la parte grassa del piatto.
E il risultato potrebbe essere decisamente più interessante di quanto ci aspettiamo.
Non necessariamente il mio abbinamento “classico”.
Ma sicuramente quello che metterei sul tavolo per vedere cosa succede.
Il vero protagonista? L'equilibrio
Alla fine, questo piatto ci racconta qualcosa che vale ben oltre gli gnocchi di zucca.
Un buon abbinamento non consiste nel trovare un vino che assomigli al piatto.
La zucca è dolce: il vino può portare freschezza.
Il formaggio è grasso: il vino può portare tensione e sapidità.
Le nocciole sono tostate: il vino può aggiungere complessità.
Il rosmarino è aromatico: il vino deve avere abbastanza personalità per non scomparire.
È un continuo gioco di equilibri, contrasti e richiami.
Il Punto di Incontro
Piatto e vino non devono essere uguali. Devono capirsi.
Ecco come leggo questo abbinamento:
| Nel piatto | Nel vino cerco |
|---|---|
| Dolcezza della zucca | Freschezza e tensione |
| Grassezza della fonduta | Sapidità e capacità di pulire il palato |
| Nocciole tostate | Complessità e richiami aromatici |
| Rosmarino | Personalità aromatica |
| Morbidezza generale | Un vino che non aggiunga pesantezza |
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