IL CALICE & IL PIATTO: IL POMODORO NON è TUTTO UGUALE
Il pomodoro non è tutto uguale. E nemmeno il vino.
Quattro pomodori, quattro caratteristiche. E perché anche il vino deve cambiare.
Ad agosto il pomodoro é ovunque: sul pane, nella pasta, nelle insalate, sulla pizza, accanto alla mozzarella e, diciamolo, anche mangiato direttamente dal tagliere con un po' di sale.
Ma c'è una cosa che spesso dimentichiamo:
Un datterino non ha lo stesso equilibrio di un cuore di bue. Un San Marzano non si comporta come un pomodoro verde. Cambiano dolcezza, acidità, succosità, consistenza e intensità aromatica.
E se cambia il pomodoro...
deve cambiare anche il vino.
Datterino: piccolo, dolce, concentrato
Il datterino è uno di quei pomodori che sembrano fatti apposta per l'estate.
Piccolo, carnoso, molto profumato e generalmente caratterizzato da una buona componente zuccherina.
In insalata, con basilico e olio extravergine, oppure semplicemente tagliato a metà e condito con sale e pepe, porta nel piatto:
dolcezza + succosità + profumo.
Nel bicchiere?
Qui eviterei vini troppo duri o troppo austeri.
Meglio un bianco fresco, ma con una certa morbidezza.
Ribolla Gialla, per esempio, può funzionare molto bene: acidità e freschezza tengono il ritmo, senza aggiungere pesantezza.
Anche un Vermentino può essere interessante, soprattutto se nel piatto entra una componente mediterranea fatta di basilico, olive e olio.
Cuore di bue: quando il pomodoro diventa protagonista
Grande, carnoso, succoso.
Quando è maturo ha una dolcezza importante, ma anche una bella componente acida. È il pomodoro della caprese.
Pomodoro, mozzarella o fiordilatte, basilico, olio extravergine.
Cosa sceglierei come vino?
Un vino troppo aromatico rischia di aggiungere un'altra voce al piatto.
Un vino troppo strutturato lo sovrasta.
Qui mi piace l'idea di un Falanghina oppure di un Friulano.
Il Friulano, in particolare, con la sua morbidezza e la nota finale di mandorla, può creare un bel dialogo con la componente lattica della mozzarella.
Semplice, territoriale, gastronomico.
San Marzano: più acidità, più carattere
Il San Marzano, soprattutto quando viene utilizzato per sughi e preparazioni cotte, porta nel piatto una componente più concentrata e una buona acidità.
E quando arriva la cottura, tutto cambia.Il pomodoro perde parte della sua freschezza immediata e sviluppa maggiore concentrazione.
Pensiamo a un semplice spaghetto al pomodoro.
Tre ingredienti fondamentali: pomodoro, pasta, olio.
Eppure trovare il vino giusto non è così semplice.
Quindi possiamo osare un po' di più.
Un bianco strutturato può funzionare molto bene.
Ma anche un rosso giovane, fresco e poco tannico può essere una sorpresa.
Per esempio un Schioppettino giovane potrebbe essere interessante in un contesto gastronomico più strutturato.
Perché?
Perché l'acidità del pomodoro può dialogare con la freschezza del vino, mentre la struttura del piatto permette al rosso di non sentirsi fuori posto.
Pomodoro verde: la musica cambia completamente
Il pomodoro verde ha una componente vegetale e una spiccata acidità. È molto meno dolce. Più croccante. Più “verde”.
Se lo utilizziamo, per esempio, in un'insalata o fritto, abbiamo bisogno di un vino capace di reggere quella tensione.
Qui sceglierei una bollicina.
Un Metodo Classico Brut può essere un bel connubio.
La freschezza accompagna l'acidità del pomodoro. L'effervescenza alleggerisce la parte fritta. La struttura del vino sostiene la preparazione. E soprattutto:
un sorso chiama il boccone successivo.
Che, quando si mangia, è sempre un buon segnale.
Il pomodoro ci insegna una cosa importante sul vino
Quando parliamo di abbinamento tendiamo spesso a ragionare per categorie:
pesce = bianco
carne = rosso
estate = vino fresco
Ma la realtà è molto più interessante.
Non basta sapere cosa stiamo mangiando.
Dobbiamo capire come quel cibo si comporta nel piatto.
E quindi: qual è il vino perfetto per il pomodoro?
La risposta più onesta è:
dipende dal pomodoro.
Datterino e Ribolla.
Cuore di bue e Friulano.
San Marzano e un bianco strutturato... oppure, perché no, un rosso fresco.
Pomodoro verde e bollicine.
Che non sono regole, ma punti di partenza.
La prossima volta che comprate pomodori...
Non chiedetevi soltanto:
“Cosa ci faccio?”
Chiedetevi anche:
“Cosa ci bevo?”
Perché ad agosto il pomodoro è protagonista.
Ma anche il vino vuole la sua parte.
Calice & Piatto
Dove il vino non viene semplicemente abbinato al cibo.
Si cerca di capire perché insieme funzionano.
Elisa
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