BOTANICA UBRIACA Pisco: quando la vite prende la strada del Pacifico
Pisco: quando la vite prende la strada del Pacifico
Quando pensiamo a un distillato, immaginiamo spesso una materia prima completamente diversa dall'uva.
Cereali.
Canna da zucchero.
Erbe.
Radici.
Poi arriva il Pisco e ci ricorda una cosa piuttosto interessante: anche la vite può cambiare mestiere. Non sempre deve diventare vino. A volte prende la strada del Pacifico, attraversa la storia del Perù e finisce in un bicchiere trasparente, profumato e decisamente più alcolico.
Questa volta, quindi, Botanica Ubriaca torna a parlare di una pianta che conosciamo molto bene. Ma da un'altra prospettiva.
La vite arriva in Perù
Le viti arrivarono in Perù con gli spagnoli nel XVI secolo e tro
varono condizioni particolarmente favorevoli lungo la costa meridionale del Paese.
Sole, clima secco e territori adatti alla coltivazione della vite permisero alla viticoltura di svilupparsi rapidamente. E insieme alla vite arrivò naturalmente anche il vino. Ma, come spesso accade nella storia dei distillati, a un certo punto qualcuno cominciò a guardare l'uva con occhi diversi. Non soltanto come materia prima per fermentare e bere. Ma come materia prima da distillare.
Le origini della produzione del Pisco vengono tradizionalmente ricondotte alla fine del XVI secolo.
Pisco non significa semplicemente "acquavite d'uva"
È una denominazione di origine con una precisa area geografica e precise regole produttive.
La denominazione peruviana riguarda le zone costiere di Lima, Ica, Arequipa e Moquegua e le valli di Locumba, Sama e Caplina nella regione di Tacna.
E soprattutto: il Pisco nasce dalla distillazione di mosto fresco di uva, senza l'aggiunta di altri ingredienti destinati ad aromatizzarlo, qui non c'è una botanica da aggiungere.
La botanica è già tutta nell'uva.
Otto uve, otto modi diversi di raccontare la vite. Le uve ammesse comprendono otto varietà:
Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina, Italia, Moscatel, Torontel e Albilla.
Le prime quattro sono considerate non aromatiche, mentre Italia, Moscatel, Torontel e Albilla appartengono al gruppo delle aromatiche.
Stiamo parlando di un distillato di varietà di uva.
Anche nel Pisco possiamo tornare alla vigna.
La distillazione
La produzione tradizionale del Pisco prevede la fermentazione del mosto e la successiva distillazione. E qui c'è una particolarità importante.
La distillazione del Pisco peruviano è diretta e discontinua. Il distillato viene separato nelle diverse frazioni e viene selezionata quella centrale, il cosiddetto "cuore". Ma c'è un'altra cosa che mi piace particolarmente raccontare.
Il Pisco non viene semplicemente preso e imbottigliato subito dopo la distillazione. Il disciplinare prevede un periodo minimo di riposo di tre mesi in contenitori che non ne alterino le caratteristiche, come vetro o acciaio inox.
Quindi anche qui il tempo fa il suo lavoro. Solo che non stiamo parlando di un passaggio in legno.
Un distillato che non vuole vestirsi di legno
Siamo abituati a pensare ai grandi distillati attraverso il colore. Dorato. Ambrato. Ramato. Scuro.
E spesso quel colore ci racconta un passaggio in botte.
Nel Pisco peruviano, invece, la storia è diversa. Il riposo avviene in contenitori che non devono modificare il colore e le caratteristiche del distillato. Il risultato è quindi un liquido trasparente, luminoso. Quasi essenziale.
Come se il Pisco dicesse:
"Non ho bisogno di una botte per raccontarti da dove vengo."
Puro, acholado e mosto verde
Anche qui il Pisco ci regala tre strade interessanti.
Pisco Puro
Prodotto con una sola varietà di uva.
È probabilmente quello che permette meglio di concentrarsi sul carattere della singola varietà.
Pisco Acholado
È ottenuto dall'assemblaggio di diverse varietà di uva.
E qui entriamo in una logica che a noi appassionati di vino è molto familiare:
più uve, un'unica espressione.
Pisco Mosto Verde
È prodotto a partire da mosti la cui fermentazione non è stata completata prima della distillazione.
Il disciplinare prevede infatti che, nel caso del Mosto Verde, la distillazione inizi prima che la fermentazione sia terminata.
Tre interpretazioni.
Una stessa origine.
La vite.
Ma che profumO ha un Pisco?
Il "distillato d'uva" ci fa immaginare qualcosa di molto simile alla grappa. E invece il confronto non è così semplice. Le diverse varietà utilizzate e il processo produttivo contribuiscono a creare profili molto differenti. I Pisco ottenuti da uve aromatiche possono esprimere note floreali e fruttate più evidenti.
Quelli prodotti con varietà non aromatiche possono giocare maggiormente su sensazioni più fini, asciutte e strutturate.
Non serve berlo velocemente. Anzi. Annusiamolo.
Perché un distillato trasparente non è necessariamente un distillato senza profumo.
Pisco Sour
Naturalmente non possiamo parlare di Pisco senza arrivare al cocktail più famoso che lo ha reso conosciuto nel mondo.
Il Pisco Sour.
Succo di lime.
Sciroppo di zucchero.
Albume, nella versione tradizionale.
E qualche goccia di bitter.
È probabilmente il modo più conosciuto per incontrare il Pisco.
Ma non è l'unico.
E il Pisco cileno?
A questo punto una piccola deviazione è quasi obbligatoria.
Perché quando si parla di Pisco c'è un'altra storia da raccontare: quella del Cile.
Anche qui parliamo di un distillato di vino e anche qui il Pisco ha una lunga tradizione, ma le regole di produzione, le varietà utilizzate e il modo di interpretare il distillato sono diversi da quelli del Pisco peruviano.
Insomma, stessa parola, ma non esattamente la stessa storia.
Perché alla fine, anche quando pensiamo di conoscere già la vite, lei riesce sempre a portarci da qualche altra parte.
Questa volta, fino al Pacifico.
È un taccuino di appunti, memorie e territori.
Qui si parla di distillati partendo dalle persone, perché a volte, per capire cosa c'è in un bicchiere, bisogna ricordarsi da dove veniamo.
E questa volta siamo partiti da una vite.
Ma siamo arrivati dall'altra parte dell'oceano.
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Elisa
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