CALICE & PIATTO: Pappardelle ai funghi, castagne e pancetta
Pappardelle ai funghi, castagne e pancetta: quale vino abbinare? Il mio punto di incontro
Ottobre, per me, profuma di bosco.
Funghi, castagne, erbe aromatiche, qualcosa che rosola in padella e quel desiderio molto poco scientifico di mettere nel piatto qualcosa di caldo, profumato e decisamente più avvolgente.
E così sono arrivate loro:
le pappardelle con funghi, castagne e pancetta croccante.
Un piatto che sembra quasi chiedere automaticamente un bicchiere di vino rosso.
Ma siamo sicuri?
Perché negli abbinamenti la prima impressione non è sempre quella giusta.
E allora facciamo quello che mi piace di più in questa rubrica:
partiamo dal piatto e vediamo dove ci porta il bicchiere.
La ricetta
Ingredienti
Per 4 persone
- 320 g di pappardelle
- 400 g di funghi misti freschi
- 120 g di castagne già cotte
- 100 g di pancetta affumicata
- 1 scalogno
- 1 spicchio d'aglio
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 1 rametto di rosmarino
- qualche foglia di salvia
- 40 g di Parmigiano Reggiano
- 30 g di burro
- olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
Preparazione
1. Partiamo dai funghi
Pulite i funghi eliminando la parte terrosa e tagliateli a pezzi non troppo piccoli.
In una padella fate scaldare un filo di olio con lo spicchio d'aglio.
Aggiungete i funghi e lasciateli cuocere a fuoco abbastanza vivace.
Salate verso la fine della cottura, così eviterete che rilascino troppa acqua.
Aggiungete salvia e rosmarino.
Quando i funghi saranno ben rosolati, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Tenete da parte.
2. La parte croccante
Tagliate la pancetta a listarelle e fatela rosolare in una padella senza aggiungere altri grassi.
Dovrà diventare bella croccante.
Trasferitela su carta assorbente.
Il grasso rimasto in padella, invece, tenetelo.
Ci servirà per dare ancora più sapore alla pasta.
3. Le castagne
Tagliate grossolanamente le castagne.
Non vogliamo una crema.
Vogliamo incontrarle sotto i denti.
Aggiungetene circa metà ai funghi e lasciate insaporire per qualche minuto.
Il resto servirà per completare il piatto.
4. La pasta
Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata.
Scolatele molto al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
Trasferitele direttamente nella padella con i funghi.
Aggiungete il burro e qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Saltate fino a ottenere un condimento cremoso e ben legato.
Spegnete il fuoco e aggiungete il Parmigiano.
Una macinata di pepe nero e ci siamo.
Impiattiamo
Distribuite le pappardelle nei piatti e completate con:
- pancetta croccante
- castagne
- qualche ago di rosmarino
- pepe nero
- un filo leggerissimo di olio extravergine
E portate in tavola immediatamente.
Perché questo è uno di quei piatti che dà il meglio quando è ancora caldo, profumato e appena mantecato.
Ma quale vino abbiniamo?
Ed eccoci al punto.
Perché davanti a un piatto così potremmo dire:
funghi = vino rosso.
Fine della discussione.
Solo che gli abbinamenti interessanti iniziano proprio quando smettiamo di fermarci alla prima associazione.
Proviamo quindi a scomporre il piatto.
Cosa succede davvero nel piatto?
I funghi portano profumi boschivi, componente umami e intensità aromatica.
Le castagne aggiungono dolcezza e morbidezza.
La pancetta porta sapidità, grassezza e tostatura.
Il Parmigiano aumenta sapidità e persistenza.
Salvia e rosmarino aggiungono una componente aromatica e balsamica.
E poi ci sono le pappardelle, che fanno da base morbida e avvolgente.
Insomma, altro che piatto semplice.
Qui abbiamo praticamente convocato tutto il consiglio di amministrazione dell'autunno.
E il vino deve decidere se partecipare alla riunione oppure chiedere di essere richiamato.
La prima cosa che cerco nel vino
Deve avere abbastanza personalità per non scomparire.
Ma anche abbastanza freschezza per non rendere tutto ancora più pesante.
Deve sostenere la pancetta e il Parmigiano.
Ma senza cancellare la delicatezza della castagna.
E deve riuscire a dialogare con i profumi dei funghi.
Insomma:
struttura sì, pesantezza no.
Friulano
Il primo vino che metterei alla prova è il Friulano.
E già qui qualcuno potrebbe chiedersi:
"Ma davvero un bianco con funghi e pancetta?"
Sì.
Perché il Friulano possiede una combinazione di freschezza, morbidezza e componente sapida che può accompagnare bene la struttura del piatto.
E c'è un dettaglio che mi piace particolarmente.
Le sue sensazioni che ricordano la mandorla possono creare un richiamo con la componente dolce e farinosa della castagna.
La freschezza, invece, aiuta a ripulire il palato dalla parte grassa della pancetta e del Parmigiano.
Qui abbiamo quindi un piccolo gioco tra concordanza e contrasto.
Il vino trova qualcosa che gli somiglia, ma allo stesso tempo porta ciò che al piatto serve.
Pinot Nero: quando il bosco incontra il bosco
Se vogliamo andare sul rosso, proverei con un Pinot Nero.
Ma non uno qualsiasi.
Cercherei un vino fresco, elegante, non troppo potente e soprattutto non eccessivamente segnato dal legno.
Perché il Pinot Nero può creare un interessante dialogo aromatico con i funghi.
Il carattere del vino incontra quello del bosco.
La freschezza sostiene la parte grassa della pancetta.
Il tannino, se delicato e ben integrato, accompagna senza diventare protagonista.
E soprattutto il vino non dovrebbe coprire la castagna.
È un abbinamento in cui il vino non deve entrare in scena urlando.
Deve semplicemente sapere quando parlare.
E se provassimo con lo Schioppettino?
Qui arriva il mio esperimento friulano.
Perché se parliamo di autunno e siamo in Friuli, una possibilità allo Schioppettino io la darei.
Non sceglierei però una versione troppo potente o concentrata.
Cercherei uno Schioppettino fresco, speziato, con tannino ben integrato.
La sua componente speziata può dialogare con il rosmarino e con la tostatura della pancetta.
La freschezza può sostenere la parte grassa del piatto.
E la sua personalità è sufficiente per non farsi mettere in un angolo dai funghi.
Qui l'abbinamento diventa più deciso.
Ma il piatto ha abbastanza intensità per sostenerlo.
E la Ribolla Gialla?
Perché no?
Una Ribolla Gialla fresca e non eccessivamente strutturata cambia completamente il gioco.
Non cerca di imitare il piatto.
Lo alleggerisce.
La freschezza contrasta la componente grassa della pancetta e del Parmigiano e rende il boccone più dinamico.
È una scelta interessante soprattutto se vogliamo evitare che il piatto risulti troppo ricco.
Ancora una volta:
non sempre il vino deve assomigliare al piatto.
A volte deve semplicemente aiutarlo a trovare il suo equilibrio.
Il dettaglio che può cambiare tutto: la tostatura
C'è però un elemento che secondo me merita particolare attenzione.
La tostatura.
Funghi ben rosolati.
Pancetta croccante.
Castagne.
Parmigiano.
Sono tutti elementi che portano profondità e intensità aromatica.
Ed è proprio qui che il vino deve avere sufficiente personalità.
Un vino troppo delicato rischierebbe di scomparire.
Uno troppo strutturato rischierebbe invece di rendere il boccone ancora più pesante.
E quindi torniamo sempre lì.
All'equilibrio.
Il Punto di Incontro
Piatto e vino non devono essere uguali.
Devono capirsi.
Ecco come leggo questo abbinamento:
| Nel piatto | Nel vino cerco |
|---|---|
| Funghi e umami | Personalità e complessità |
| Dolcezza delle castagne | Freschezza e tensione |
| Grassezza della pancetta | Sapidità e capacità di pulire il palato |
| Tostatura | Complessità aromatica |
| Parmigiano | Struttura e persistenza |
| Erbe aromatiche | Personalità aromatica |
Quindi, quale vino sceglierei?
La risposta, come spesso accade, dipende da che cosa vogliamo ottenere dall'abbinamento.
Se voglio valorizzare la castagna:
Friulano.
Freschezza, sapidità e quel richiamo alla frutta secca che crea un ponte con il piatto.
Se voglio portare il bosco nel bicchiere:
Pinot Nero.
Elegante, fresco, con una struttura capace di accompagnare senza coprire.
Se voglio un abbinamento più deciso:
Schioppettino.
Spezie, freschezza e personalità.
Se voglio alleggerire:
Ribolla Gialla.
Il vino crea contrasto e rende il piatto più dinamico.
Il vero punto non è trovare "il vino giusto"
Ed è forse proprio questo che mi piace degli abbinamenti.
Non esiste necessariamente una bottiglia che abbia ricevuto dal destino il titolo di:
"Vino ufficiale delle pappardelle con funghi e castagne".
Fortunatamente.
Possiamo scegliere un vino per concordanza.
Oppure per contrasto.
Possiamo cercare un richiamo aromatico.
Oppure una freschezza che riequilibri la grassezza.
Possiamo persino scegliere un vino che ci faccia scoprire qualcosa di nuovo nel piatto.
Perché un buon abbinamento non è quello in cui il vino scompare.
E nemmeno quello in cui il vino prende il sopravvento.
È quello in cui, dopo un boccone e un sorso, viene spontaneo pensare:
"Aspetta… proviamo ancora."
Ed è lì che, secondo me, comincia il vero incontro.
Il mio punto di incontro
Pappardelle, funghi, castagne e pancetta.
Un piatto che sa di ottobre.
Un bicchiere che può cambiare completamente il modo in cui lo percepiamo.
E forse è proprio questo il bello del vino a tavola:
non accompagnare semplicemente il cibo, ma aiutarci a guardarlo da un'altra prospettiva.
Il mio punto di incontro l'avete scoperto.
Ora raccontatemi il vostro.
Quale vino mettereste voi accanto a questo piatto?
Alla prossima tavola.
Con allegria,
Elisa
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